ViaVia Heverlee stelt stap voor stap alles in vraag voor een duurzamer resultaat

ViaVia Heverlee stelt stap voor stap alles in vraag voor een duurzamer resultaat2019-07-04T21:00:24+00:00

Project Description

Voor Karolien Wolfs en Pieter Swillen van het ViaVia Joker Reiscafé in Heverlee is duurzaam ondernemen een evidentie. Maar dat is een verhaal van geleidelijke verandering, vinden ze: “We proberen duurzaamheid stapje voor stapje naar een hoger niveau te tillen in onze zaak. In de eerste plaats moet je als horecaondernemer ervoor zorgen dat de zaak goed blijft draaien. Maar je kan heel wat kleine ingrepen doen en stapsgewijs werken om toch een groot resultaat te bereiken. Continu dingen in vraag blijven stellen helpt. Wij geloven in die incrementele aanpak, zo krijg je medewerkers en klanten beter mee. Beter dan wanneer je met de ‘groene vuist’ op tafel gaat slaan. Drastische veranderingen gaan mensen eerder bruuskeren, terwijl ze het nu appreciëren.”

Een jaar lang ging een groep horeca ondernemers uit heel Vlaanderen aan de slag om de duurzaamheid van hun zaak onder de loep te nemen én te verbeteren. Het project liep in februari 2019 af en we delen in de komende edities van de Horeca Krant enkele verhalen van die deelnemende zaken.

Wat betekent maatschappelijk verantwoord ondernemen voor jullie?

“In de eerste plaats betekent dat voor ons: goed zorgen voor je personeel. In de horeca is het niet evident om voor een lange termijn werk te bieden, en er is vaak veel verloop. Hier valt dat gelukkig mee. Variatie in ons team is de sterkte van de ViaVia, we hebben hier een leuke mix: zowel jobstudenten, flexijobbers als vaste medewerkers. We werken op maat en houden rekening met iedereens agenda om de werkplanning op te stellen, we doen dat dan ook samen. We staan open voor de inbreng en suggesties van ons team. Gelukkige medewerkers hebben is onze prioriteit. Wanneer ze hier graag werken, worden onze klanten ook goed bediend. Hun welzijn straalt echt af op de kwaliteit naar de klant toe. Daarnaast is goede contacten onderhouden met de buurt ook erg belangrijk.”

Welke inspanningen hebben jullie al geleverd om jullie ecologische voetafdruk te verkleinen?

“We zijn na een energiescan volledig overgeschakeld naar Belgische groene energie. We hebben onze medewerkers gesensibiliseerd over kleine aanpassingen die ze kunnen maken in hun gedrag, maar die toch een groot effect hebben. Niet bij iedereen gaat dat even vlot, en we moeten de medewerkers er af en toe nog aan herinneren om bijvoorbeeld de deur van de koelcel niet te lang open te laten staan. Maar de aanhouder wint, en met de nodige duiding erbij lukt het uiteindelijk wel. We vinden dat mensen ook zelf verantwoordelijkheid moeten opnemen. Ik ben er zelf gevoelig aan, dus als ik iets zie zal ik er snel iets op zeggen. Maar we proberen die intrinsieke motivatie in iedereen echt te stimuleren.

Daarnaast hebben we onze papieren onderleggers afgeschaft om de papierberg te verkleinen. Zoiets is eerder een gewoonte, we hadden ze niet echt nodig. We zijn ook overgestapt op gefilterd kraanwater, en biologisch afbreekbare rietjes. Die komen van Biorix, een Belgisch bedrijf. Het is afbreekbaar plastic, want afwasbare rietjes vonden we niet zo aangenaam.”

Denken jullie bij de aankoop van producten en ingrediënten ook aan duurzaamheid?

“Zeker. We kiezen voor Fairtrade thee, koffie en chocolade: producten die sowieso uit het Zuiden moeten komen, maar waar we dan wel een eerlijke prijs voor willen betalen. Bij onze aankoop van dranken denken we er ook over na. We hebben verschillende wijnen, waaronder biologische en Fairtrade wijnen. We werken samen met kleine importeurs en ondernemers.

Bij duurzaamheid denken we ook aan gezondheid. Cola en ice-tea helemaal van onze drankkaart halen gaat niet want er komen veel gezinnen, en het is niet aan ons om mensen ‘herop te voeden’. Maar voldoende en volwaardige alternatieven aanbieden, zoals homemade limonade en bio ice-tea, helpt wel. We maken die zo aantrekkelijk mogelijk, zodat mensen eens het gezondere of biologische alternatief proberen en aangenaam verrast worden.”

Gezondheid wint inderdaad aan belang: biologisch en vegetarisch eten zijn trends die alsmaar populairder worden. Hoe spelen jullie daarop in?

“Uit onze duurzaamheidsscan bleek dat vooral (runds)vlees een enorme impact heeft op onze ecologische voetafdruk. Daar proberen we dus stapje voor stapje wat verandering in te brengen. Ons vegetarisch aanbod hebben we intussen al wat uitgebreid, nu vindt iedereen wel iets dat hen aanspreekt op de kaart.

Het afwegen van de kosten en de baten van bepaalde maatregelen, blijft een moeilijk dilemma. Zo hebben we geen biologisch vlees. Dat is niet voor ieders portemonnee: de hogere prijs zouden we moeten doorrekenen aan de klant en dat willen we niet, het is net leuk dat iedereen hier welkom is. Veel alternatieven zoals bio zijn niet te betalen op grote schaal, dus je moet compromissen sluiten.”

 

Wat zijn zoal obstakels waar jullie nog tegenaan lopen in jullie zoektocht naar duurzame oplossingen?

“Soms is het kiezen tussen de pest en de cholera, en moet je kijken naar wat uiteindelijk de minst negatieve impact heeft. We hebben geleerd dat boter serveren in kleine plastic verpakkingen netto beter is dan een schaaltje met verse boter op tafel. Want door de regels van de voedselveiligheid, moet je heel dat schaaltje boter sowieso weggooien als het op tafel heeft gestaan. Hetzelfde voor cupjes melk versus kannetjes melk. Dat is geen gemakkelijke afweging, maar er wordt in de horeca helaas heel veel voedsel verspild, en dit heeft een enorme negatieve ecologische impact.”

We zien dat voedselverspilling een brandend actueel onderwerp is in de horeca. Hoe gaan jullie daarmee om?

“Onze menukaart verandert regelmatig, alleen de spaghetti staat er permanent op. Er wordt weinig weggegooid aan keukenoverschotten, enkel de resten van op het bord worden weggegooid. We serveren het gerecht tot alles op is, en dan gaat het weer van de kaart. Zo kan het zijn dat het in de loop van de avond op raakt, maar dat nemen we erbij. Als er gerechten minder populair zijn, verwerken we de ingrediënten in tapas. Brood wordt nog het meest weggegooid, maar we zijn aan het experimenteren om er stelselmatig broodpudding van te maken. Zo hebben we gelukkig niet veel voedselverspilling. We merken dat dit thema ook leeft bij onze klanten, al is dat meer bij de jongeren dan de ouderen.”

Jullie ViaVia Café maakt deel uit van een groter netwerk van ViaVia café-restaurants, waarvan 5 in België en 11 in landen in het Zuiden. Draagt dit netwerk bij aan jullie inzichten in duurzaamheid en MVO?

“Ja, we wisselen onderling kennis en good practices uit in Facebook- en Whatsapp groepen. Zo hebben we de andere Vlaamse ViaVia’s kunnen inspireren met onze afbreekbare rietjes. ViaVia Mechelen heeft ons dan weer enthousiast gemaakt door hun positieve ervaringen met gefilterd kraanwater. Zo blijven we elkaar inspireren en vooruit helpen. Een paar jaar geleden zijn we met alle ViaVia’s van over heel de wereld samengekomen. We hebben toen echt workshops rond duurzaam ondernemen gedaan, en veel van elkaar kunnen opsteken. Ook van op afstand proberen we dat te blijven onderhouden.”

Jullie zijn zelf heel wat met duurzaamheid bezig. Hoe brengen jullie dat over naar jullie klanten?

“We proberen op sociale media in te spelen op de actualiteit, zoals ‘the war on plastic’, maar meestal doen we dat op een ludieke manier. We hebben niet de neiging om wereldverbeteraars te zijn online of in onze zaak. Zoals met het kraanwater of de rietjes: we leggen dat even uit, maar we hangen er geen affiches over op. We praten gewoon veel met de klanten, we hebben dan ook veel vaste klanten. Veel van onze communicatie en sensibilisering gebeurt dus mond-aan-mond.

Onze klanten dichten ons vaak een duurzaam imago toe. De kleine, zichtbare ingrepen die we invoeren bepalen meer het imago naar de klant toe dan misschien grotere maatregelen achter de schermen. Beiden zijn natuurlijk nodig, maar die kleine dingetjes maken het verschil voor klanten. We zijn blij wanneer we mensen kunnen inspireren om zelf ook eens over duurzaamheid en hun aandeel daarin na te denken.”

Hebben jullie nog een ‘gouden tip’ voor andere horeca ondernemers die het MVO-avontuur willen aangaan?

“Dream big, but start small. Uiteraard wil je uiteindelijk klimaatneutraal worden, maar stel stap voor stap dingen in vraag, in plaats van zomaar je uitstoot af te kopen bijvoorbeeld. Kijk voor je drankenkaart waar je alternatieven kan aanbieden. Denk eens na of dat rietje in die cocktail écht nodig is. Vraag je bij alles af of het ook anders zou kunnen. Maar je kan niet alles tegelijk doen, dus je moet een aantal prioriteiten stellen en zien wat voor jou werkt. Je zal anders al héél straf uit de hoek moeten komen, en dan leg je jezelf te veel druk op. Zet elke dag gewoon een stapje verder richting duurzamer ondernemen, en je zal er ook komen.”

 

ViaVia Joker Reiscafé, Naamsesteenweg 227, 3001 Heverlee

www.viavia.world/nl/belgie/heverlee

Bezoek ook de andere ViaVia Joker Reiscafés in België in Antwerpen, Mechelen, Leuven en Brussel,

of zelfs één van de vele ViaVia’s wereldwijd!

www.viavia.world

This website uses cookies and third party services. Ok